Hvorfor marinerer man?

Det er 4 grunner til at man marinerer kjøttet.

For det første er det viktig for smaken. Syre og krydderier får tid til å trekke skikkelig inn og gir mye mer smak enn om man bare strør krydder på overflaten.

Når syren, som en marinade bør inneholde, får virke på kjøttets bindvev, vil strukturen nedbrytes og resultatet blir mørere kjøtt. Det nytter ikke å marinere "skosåler" og håpe på at marinaden skal gjøre kjøttet mørt, men det hjelper.

En tredje grunn er at det tilføres fett, noe om gjør at kjøttet blir saftigere, dette er spesiellt viktig i forbindelse med grilling.

En fjerde grunn er at marinaden p.g.a. av høyt syreinnhold virker konserverende. Skal du grille, og kjøttet skal være med uti solsteiken er det en fordel at det ligger i en marinade. I tillegg til den rent konservernede virkningen, vil kjøtt som ligger i marinade holde seg kjølig lenger enn et kjøttstykke som ligger i sola. Husk bare at enklete urter og krydderier inneholder sporer og bakterier som gir en motsatt virkning, men en ren olje/eddik marinade vil forlenge holdbarhetstiden på kjøttet, og gis marinaden et oppkok, reduseres faren for bakterier.