Steke biff

Jakten på den perfekte biff
Valg av type biff er viktig, selv har jeg fallt for frossen brasiliansk indrefilet, den har jevnt, veldig god kvalitet, men en skikkelig fettmarmorert entrecote er heller ikke å forakte
Biffen skal ikke være blodrød, det er ett dårlig tegn, modnet og dermed mør biff, skal ha en snittflate som begynner å bli grå. Kjøper du vacumpakket biff, så kjøp den med dårligst datostempling, og den kan godt ligge 2-3 dager over hvis den ligger i kjøleskapet.

Tilberedning:
Start med å ta biffen utav kjøleskapet i god tid før steking. Biffen skal være romtemperert, jo "varmere" biffen er, jo enklere er det å få den passe stekt uten at den blir tørr ytterst. Du vil også oppleve at biffen får en helt rå/kald kjerne hvis den er kald.

Å skjære passe tykke skiver er viktig. Ikke skjær dem for tynne, skjær dem heller litt i overkant tykke, og bank dem litt flate mens du tørker den. Bruk tørkerull evt. ett kjøkkenhåndkle og tørk godt av biffen, den skal være helt tørr før du har den i panna, altså tørr og romtemperert. Nå kan biffen pepres, kvern over godt med hvit pepper.

Dette er ett omstridt punkt, de fleste foretrekker sort pepper, og noen vil pepre den etter den er ferdigstekt, fordi de ikke liker varmebehandlet pepper, jeg foretrekker altså varmebehandlet, hvit pepper. Prøv deg fram!

Bruk jernpanne til å steke i, den holder godt på varmen. Det går fint an å steke 1 eller 2 biffer i en teflonpanne, men hiver du 4-5 biffer oppi en tynn teflonpanne, vil du faktisk oppleve at panna kjøles ned, og biffen blir delvis kokt, istedenfor stekt. En jernpanne holder på varmen.

Start med å legge en ss. melange i panna, og skru komfyren nesten på fullt. Når margarinen begynner å bli brun, hiver du oppi omtrent 2 ss. solsikkeolje, (eller annen smaksnøytral olje som tåler høy varme)

Hvorfor denne kombinasjonen av margarin og olje?
-du har vel sett reklamen. Melange gir faktisk god stekeskorpe, smatidig synes jeg at den begynner å "røyke" ved litt for lav temperatur. Derfor hiver jeg oppi litt olje som tåler litt høyere varme før den oser.


Stek biffene i 1 minutt, snu dem og stek dem i 50 sek på andre siden, ha dem på en tallerken, hell over balsamicoeddik og mørk soyasaus, omtrent 1/2 ss. av hver pr. biff, og dekk dem straks til med aluminiumsfolie.
La dette stå mens du lager til tilbehøret, eller minst 20 minutter. Da får biffen "hvile". Varmen sprer seg mot midten, og kjøttsaften setter seg.
Panna koker du ut, og tar vare på sjyen, nesten uansett hvilket tilbehør du satser på, får du bruk for det.

Like før servering har du 1-2 ss. smør i panna (godt norsk fjellsmør :-)), bruk litt lavere temperatur enn sist, vent til det blir nøttebrunt, og stek biffene i ca 30 sekunder på hver side.

Litt kommentarer til tilberedningstider
På dette punktet må du bare prøve deg fram. Jeg steker ca 2.5 cm tykke biffer som jeg banker ned til to cm, ett minutt på hver side i jernpanne på induksjonskomfyr, på varmestyrke 7.
På en annen komfyr hadde steketiden kanskje blitt lengre, eller kortere, du må bare prøve deg fram, og notere fremgangsmåte, til du treffer helt perfekt.


Biffen nytes best med ett skikkelig biffsett fra Hardanger Bestikk